Agnoli

Tempo: 2/3 ore Difficoltà: medio/alta
foto ingredienti
Ripieno:
2 hg di polpa di manzo
1 salamella
1 hg di pancetta
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Sfoglia:
Quantitativi base per persona:
1 hg di farina bianca di grano
1 uovo fresco

Come preparare il ripieno: Il tutto va messo in una casseruola con un dito di brodo o d’acqua e fatto bollire molto lentamente, con l’accorgimento di coprire la casseruola con una fondina piena d’acqua, in modo che l’evaporazione si condensi subito e non ci siano dispersioni d’aroma. La cottura potrà durare anche un paio d’ore, badando naturalmente di evitare le bruciature. Il tutto dovrà poi essere sminuzzato con mezzaluna o coltello, possibilmente evitando i tritacarne. Si aggiungeranno poi un uovo come legante, cento grammi di formaggio grana parmigiano-reggiano o padano, un velo di noce moscata. Rimestare con un cucchiaio di legno, fino ad amalgama completo e lasciar riposare un paio d’ore. Come preparare la pasta: Versate sull’asse da pasta la farina a forma di cono. Scavate un cratere centrale e scodellatevi le uova, rosso e albume. Amalgamate ben bene fino ad ottenere un impasto consistente, sodo ma non cementizio. Poi spianate col matterello (in mantovano canèla ed è diverso da quello italico perché misura un metro e 20 di lunghezza, del diametro di tre centimetri). La sfoglia assume tradizionalmente forma circolare, diversamente si va alla «sperindìo»; è questione di allenamento. Tirata la sfoglia la si lascia rassodare per qualche minuto e magari la si spolvera con un velo di farina di granturco oppure anche bianca, ma questa può attaccarsi. Come preparare l'agnolino: A questo punto si fa l’agnolino. Tagliate con la rotella la sfoglia a quadrati di 4 centimetri di lato circa. Al centro di ognuno ponete una pallina di ripieno. Sulla fase successiva le tecniche sono diverse: c’è chi piega la pasta diagonalmente e poi salda, a pressione dall’alto verso il basso, le due punte. Oppure si piega a metà e praticamente si avvolge intorno al dito indice la parte ripiena, lasciando il resto a fare da base all’agnolino, che dovrà stare in piedi. Per la cottura: brodo bollente e durata variabile a seconda dei gusti e dei denti: chi li vuole sodi, chi più passati. Accomodatevi. Gli agnolini mantovani in ogni caso s’intendono in brodo e brodo buono, senza pomodoro, per carità!